«Домашние шутят, что мама стряпает кишмиш и жареные гвозди»

Лето — горячая во всех смыслах пора для владельцев приусадебных участков, любителей походов в грибы-ягоды и домашних заготовок. Впрочем, кажется, при нынешнем ассортименте в магазинах приверженцев теории «зато свое, натуральное» осталось не так и много. Или все же только кажется?

«Салідарнасць» разузнала у беларусов, какие продукты они предпочитают не покупать в магазинах, а готовить сами, и многие ли сохраняют годами семейные рецепты. Имена всех собеседников изменены.

«Рецепты из 90-х могут пригодиться»

— Раньше я каждый год по осени ставила свое вино: виноградное, сливовое, из черноплодной рябины, — говорит жительница райцентра Алевтина. — В последние года три, когда с любимой работы вынуждена была уйти, так скажем, по соглашению сторон («и скажите спасибо, что не по статье», — фыркнула кадровичка), я фактически получила волчий билет и невозможность устроиться по профессии.

Есть подработки, в основном удаленные, то там, то здесь, но больше полугода постоянной работы пока не было: то нанимателей что-то не устраивает или узнают, что я «в списках», то меня желание поиметь головную боль за малые деньги покидает.

О финансовой стабильности приходится только мечтать. А потому и до огородных дел в деревне и до кулинарных подвигов руки не доходят.

Максимум, что я в этом году сделала — это нарвала рукколы, она уже несколько лет у нас растет как ненормальная, и наморозила на зиму. И со своей клубникой то же самое: литров пять, может, собрала, кроме меня в семье никто не любит; чуть поела и заморозила на зимнее безвитаминье.

Если не забуду, в следующий приезд к маме понатыкаю семечек кабачков — уже так делала, и было приятно, когда у всех отошел урожай, а у меня полно молоденьких нежных плодов. Из них тоже наморожу ассорти овощные (со «свойскими» помидорами, перцами, морковкой), это отличный, здоровый и недорогой гарнир. Не говоря уж о том, что вкус и аромат с магазинными смесями замороженными не сравнить.

Даже вспомнила рецепт бывшей свекрови — «ананасный» компот из желтых цуккини и алычи. Ежику понятно, что никакой там не ананас, и это все когда-то изобретали от бедности, но сейчас у меня такой период в жизни, что все эти рецепты из 90-х могут пригодиться.

«Скорее на гостинцы, чем в погоне за натуральностью»

Минчанин Павел говорит, что он в семье «по мясу». А поскольку когда-то давно наш собеседник работал поваром, то умеет и выбирать, и готовить, и проходить мимо сомнительных полуфабрикатов:

— Никогда не берем готовый шашлык, это просто рулетка с непредсказуемыми последствиями. Ну и мне банально невкусно тяп-ляп подобранный маринад и специи, предпочитаю делать здорово, с пользой и удовольствием для близких.

Точно так же не покупаем готовые фарши, где-то раз в месяц закупаемся на запас и кручу сам на такой, знаете, советской мясорубке, в которой единственное, что может сломаться — это стол, к которому крепится винт. Очень медитативный процесс, люблю его. А уж потом жена крутит колбаски и пельмени, мне не доверяет это дело.

Сезонные закатки жена делает, скорее, правда, на гостинцы родным, чем ради экономии или в погоне за натуральностью, или потому, что мы едим консервы безостановочно.

У нее абсолютно фееричный консервированный салат из зеленых помидоров — на всех праздниках его съедают подчистую. А рецепт достался от далекой тетки, через маму, еще в тетрадочке записан — сто лет такого не видел. Правда, уточнил у нее —  делиться не готова.

Было время, пока дети были маленькие, мы готовили сами йогурт в мультиварке. Потому что покупные либо слишком сладкие, либо какие-то крахмалистые — даже если они «греческие» или с суперполезными семенами чиа. Сейчас уже едоки выросли, так необходимость отпала. Но руки помнят.

Под конец Павел вспомнил о любимом семейном лакомстве, хоть сам и не сладкоежка:

— Не помню, у кого подсмотрели, но научились мы готовить варенье особенное, слива в шоколаде. Рецептов-то в интернете полно, но я знаю и вам выдам два важных секрета.

Обязательно дождитесь сезона, когда пойдет слива-венгерка, именно из нее чернослив делают. Не желтые, не красные ягоды, не алыча — хорошая спелая венгерка. И второй момент: шоколад, который нужно мелко потереть или растопить — должен быть хорошим. Его нужно-то на кило ягод всего 100 граммов, но правда, не пожадничайте, возьмите недешевый черный горький. Результат того стоит.

«Лучший способ — заморозить всего понемногу»

— Я буду, наверное, в меньшинстве, — смеется жительница столицы Рая, — потому что почти ничего «фирменного» не заготавливаю. Банально жаль времени и усилий, чтобы заморачиваться, допустим, ради трех порций суши — если их свободно можно купить в проверенном месте по приемлемой цене.

Поэтому закатки, варенье, грибы (о, ужас!) — все мимо. Папа очень любит делать соленые и моченые особым образом черные грузди — при том, что вообще-то ему с панкреатитом их нельзя.

Мама, в ту же степь, варит в промышленных масштабах варенье — клубничное и вишневое, и делает закатки из огурцов и помидоров.

Я знаю, что у мамы вкуснее, чем в магазине. Но сама даже не собираюсь пытаться ее переплюнуть на кухне. И вообще, может, это такой мой способ почаще заходить к родителям на огонек и нахваливать мамины коронные блюда.

Чего я абсолютно точно не беру магазинного — это кулинарию и салаты, никаких жирных жареных котлеток или пирогов, ничего. Делаю сама, так я уверена в качестве продуктов и в том, что пряным соусом не маскируют несвежесть.

Но если в целом — я действительно считаю, что нынче не голодные годы, в магазинах и на фермерских рынках, у самозанятых кулинаров можно купить практически любые продукты, от сала до эксклюзивного варенья, чем тратить на это дело много своего времени и сил.

А лучший способ заготовки для меня — наморозить всего понемногу, от ягод до свежей зелени, а зимой и ранней весной доставать и с удовольствием есть.

«Домашние шутят, «мама готовит кишмиш и жареные гвозди»

— Купить-то проще, — говорит пенсионерка Алевтина Геннадьевна, — но не вкуснее, нередко не полезнее, и очень часто гораздо дороже, чем сделать самому. Поэтому все закатки на зиму, и соленые, и квашеные, и сладкие, мы заготавливаем сами.

Например, мои маринованные огурцы, что закатываю в трехлитровых банках, большая семья съедает за два дня, только за ушами хрустит. И, кстати, в магазинах я не вижу сейчас трехлитровиков — ни соков, ни консерваций. Даже пустая банка стоит 4 рубля.

А помидоры! Я делаю «сливки» еще по маминому рецепту, с них буквально снимаешь кожицу и проглатываешь вместе с языком.

Нечасто, раза два-три в год, делаю стратегические запасы холодца. Друзья разбирают гостинцы с удовольствием, потому что в моем холодце — не жир, студень и непонятные волокна, а ассорти с курицей, свининой, чесноком, и ни крошки желатина.

И еще каждую осень делаю «заморскую» баклажанную икру. Да, это нужно потратить день жизни, потому что все ингредиенты обжариваются отдельно, перекручиваются в мясорубке, — потом кухня в масле, я в масле, мясорубка в масле, домашние шутят, «мама стряпает кишмиш и жареные гвозди».

Баночки стерилизуются бережно и еще 5 дней стоят, остывают, а я слежу, чтобы крышки не вздулись, иначе все переделывать. Но вкус — могу поспорить, ни в одном магазине или у частника вы такого не найдете.

«Крышачку паласаваўся, задаволіўся і больш не трэба»

Людміла, жыхарка абласнога цэнтру, разважае:

— Купіць у краме прасцей, гэта факт: усё ёсць, толькі грошы плаці. Але, напрыклад, возьмем рыбу — тое, што прадаецца ў нас як «ласось маласалёны», настолькі салёнае, што есці я гэта не магу. Не адчуваецца смаку рыбы, наогул незразумела, што ясі, акрамя солі. І таму ўжо мільён гадоў не купляю нічога рыбнага ў крамах — солім самі. Ну, як «солім» — муж робіць.

Ён працуе вахтамі ў Расеі. Там набывае рыбу, ужо ведае, дзе лепшая і калі «рыбныя дні» (да таго ж, скажам шчыра, там рыба таннейшая, чым у нас), сам соліць і закідвае ў лядоўню. А калі едзе дадому, то ў сумку-халадзільнік закідвае і мне вязе, мы з дзецьмі ўжо тут смакуем.

Яшчэ адна наша сямейная смаката — не прыгадаю нават, чый рэцэпт, нейкіх стрыечных, ці кума, ці іншых далёкіх сваякоў, — бацька мой закідвае сала ў адмысловы расол з сакрэтнымі інгрэдыентамі, а потым у вяндлярні ўласнай яго вэнджыць, на шчапе. Смачнейшага нічога я ў жыцці не ела (нават зараз расказваю, і слінкі цякуць).

А водар — словамі не перадаць. Я вязу час ад часу мужу гасцінцы з дома — калі ў цягнік сядаю, то хоць загортваю тое сала ў дзесяць паперак і дзесяць пакетаў, падаецца, прынюхваецца ўвесь вагон, дз гэты «смачны» чамадан (Смяецца).

Закаткі не раблю — дзеці, якія такое раней любілі, ужо дарослыя і вельмі пераборлівыя ў ежы. А мне не надта можна ўсе гэтыя воцаты ды соль і спецыі.

Што да сочыва — таксама не вару, замарожваю невялічкімі порцыямі ў маразільнай камеры ягады і садавіну. А як захочацца свежага варэння — пакецік дастаеш, дадаеш агар-агар, пару хвілін прыварыў з цукрам і атрымліваеш смакату. Крышачку паласаваўся, задаволіўся і больш не трэба — на чорта тыя батарэі слоікаў, якія ніхто не есць.